제 2 장 영양소의 이해
제 3 장 식물성 식품과 건강
제 4 장 건강한 식생활
제 5 장 식생활 패턴
제 6 장 음주, 카페인, 흡연과 건강
제 8 장 암과 영양
제 9 장 식품의 조리
제 10 장 발효식품
제 11 장 식중독
제 12 장 기능성 식품 · 편의성 식품
제 14 장 식품 미래기술

* 각 장별 출제예상문제 제공 + 해설포함 *

제2장 영양소의 이해

1. 수분
1) 수분의 기능
① 인체의 구성성분
- 체중의 약 50~70%(혈장의 약 90%, 근육조직의 70% 이상, 지방조직의 10~20% 정도)
- 근육이 많은 남성은 여성보다 체수분량이 많음
- 연령이 증가함에 따라 체중에서 체수분이 차지하는 비율이 감소
② 영양소와 노폐물 운반
- 소화 · 흡수된 영양소는 혈액이나 림프액을 통하여 간과 각 조직으로 운반됨
- 체내의 노폐물은 혈액을 통해 운반되어 소변과 호흡을 통하여 배설됨
③ 신체 보호 작용
- 내장 기관을 외부의 충격으로부터 보호
- 관절액, 뇌척수액
④ 분비액의 성분
- 수분은 타액, 위액, 담즙, 장액의 주성분
- 소화기관의 기능을 돕고 음식물이 소화, 흡수되는 데 필수
⑤ 대사 과정의 촉매제
- 체내 영양소는 체액에 용해되어 존재함
- 세포 내 수분은 다양한 화학작용의 용매 역할을 함
- 체내에서 일어나는 작용은 대부분 수분이 있어야 정상적인 반응이 일어날 수 있으므로 수분은 생명 유지를 위해 필수적인 성분임
⑥ 체온조절
- 땀의 99%는 수분으로 구성되며 체온을 유지하는 역할을 함
- 체온 상승 시 피부를 통해 땀이 분비되고, 땀이 증발되면 열을 외부로 발산하여 체온이 떨어짐

2) 수분의 필요량
① 수분의 필요량: 개개인의 체격, 신체활동, 생활환경, 식생활에 따라 다름
② 수분 섭취: 음식, 액체(물, 음료, 우유 등)
③ 수분 배설: 소변과 대변
④ 체내 대사 과정에서 수분이 생성(대사수)되고, 호흡이나 피부 발한을 통해서 감지되지 않는 수분 손실이 일어남

2. 탄수화물
1) 탄수화물의 분류
① 단당류
- 소화효소에 의해 더 작은 단위로 분해되지 않는 탄수화물의 가장 작은 단위
- 포도당, 과당, 갈락토오스
- 포도당(glucose): 사람의 혈액 중에 혈당으로 존재, 조직세포에서 에너지원으로 이용
- 과당(fructose): 과일, 과즙, 꿀, 고과당 옥수수 시럽 등에 주로 함유되어 있으며, 단당류 중 단맛이 가장 강하여 설탕과 함께 감미료로 이용됨
- 갈락토오스: 유당의 구성성분, 영유아의 뇌 발달에 필요
② 이당류
- 단당류 2개가 연결된 구조
- 맥아당, 서당, 유당
- 맥아당: 포도당과 포도당이 연결된 것. 엿기름이나 식혜에 함유
- 서당, 자당(설탕): 포도당과 과당이 연결된 것. 사탕수수, 사탕무, 단풍 시럽, 과일에 함유
- 유당: 포도당과 갈락토오스가 연결된 것. 포유류의 유즙에 함유, 유당을 분해하는 효소가 결핍된 경우 유당불내증이 발생
③ 올리고당류
- 단당류 3~9개가 연결된 구조
- 체내 소화관에서 다당류가 분해되는 과정 중에 생성
- 자연식품에는 콩류, 양파 등에 함유
- 산업적으로 생산
- 난소화성 올리고당
- 사람의 소화효소로는 소화가 되지 않고 대장에 도달하여 정장 작용, 장내 환경 개선 등(프리바이오틱스)
- 저칼로리 감미료
④ 다당류
- 단당류가 10개 이상 연결되어 있는 구조
- 식품 내의 다당류: 주로 식물성의 전분과 식이섬유, 동물성의 글리코겐
- 단순당류(단당류, 이당류)에 비해 천천히 흡수되고 포만감이 큼
- 소화성 다당류: 인체가 소화할 수 있는 다당류
- 전분: 식물이 포도당을 중합하여 뿌리 또는 열매에 형성한 다당류
- 아밀로오스, 아밀로펙틴
- 곡류, 감자류, 콩류 등에 많이 함유
- 글리코겐: 동물이 포도당을 중합하여 간과 근육에 형성한 다당류
- 난소화성 다당류: 인체가 소화할 수 없는 다당류
- 식이섬유: 식물의 구조를 형성하는 다당류
- 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펙틴, 검, ß-글루칸, 리그닌(탄수화물 아님)
- 소화되지 않은 채로 대장에 도달
- 물에 대한 가용성, 점성, 대장에서의 발효성 등 물리화학적 성질에 따라 다양한 생리기능을 발휘

2) 탄수화물의 기능
① 에너지원
- 체내에서 혈당을 유지하며 에너지원(4kcal/g)으로 사용됨
- 포도당: 중추신경과 적혈구의 주된 에너지원
- 에너지원으로 사용되고 남은 당은 글리코겐의 형태로 간과 근육에 저장되고, 여유분은 중성지방으로 전환되어 지방조직에 저장됨
② 단백질 절약작용
- 체내 탄수화물이 부족하면 체단백질이 분해되어 포도당 생성에 이용됨
- 적절한 탄수화물 섭취는 단백질 절약작용을 함


- 중략 -